Quando você vai ao mercado, o que você observa ao comprar uma caixa de ovos? O cheiro da caixa? A cor dos ovos? As rachaduras? As sujeirinhas do ovo ou o tamanho? Mas e quanto às doenças?
Todo mundo sabe quem é a tal da Salmonela. É aquela doença chata que aparece em ovos mal cozidos, na maionese mal feita ou mal refrigerada, naquele pastel de rua e outras delícias perigosas. Essa ‘mocinha’ aí é quem mais estragas festas, casamentos e encontros de família do que qualquer outro no país!
Mas mesmo assim, ninguém sabe, ou pouca gente sabe o porquê do ovo na maioria das vezes não ser lavado antes de chegar ao mercado.
Alguns pesquisadores europeus, por volta de 1950 e 1970, estudaram alguns métodos de lavagem de ovos que deram errado. No final das pesquisas foi visto que esses métodos, ao invés de lavar o ovo, acabavam contaminando ainda mais a casca o que gerou, na época, grandes problemas de saúde publica e perdas econômicas. Isso acabou criando um receio e desde então muitos países proíbem a lavagem de ovos de consumo.
Os maiores problemas encontrados foram os sanitizantes e a qualidade da água usada na lavagem. Para quem não sabe, o ovo tem uma pequena cutícula invisível ao olho nu ao redor da casca, essa cutícula possui enzimas e proteínas que possuem ação bactericida e fungicida, isso quer dizer que o ovo, por si só, conseguiria se proteger por um determinado período de tempo das bactérias e dos fungos do ambiente externo. Nessas pesquisas foram visualizados que alguns métodos de lavagem (com escovas, água sobre pressão e também a composição do sanitizante) teriam alguma influencia nessa cutícula, retirando assim a proteção natural do ovo. Além disso, foi visto que águas com alta quantidade de ferro e pH muito alto ou muito baixo influenciavam na capacidade de limpeza dos sanitizantes, o que significa que a ação do sanitizante seria prejudicada e as bactérias e fungos não seriam eliminados.
Com o passar dos anos poucas pesquisas foram feitas para rever esses conceitos. Alguns autores, os quais vocês podem ver citados nas referencias, revisaram esses conceitos e mostraram que se usarmos o método certo, se escolhermos o sanitizante certo e mantivermos a qualidade da água, a saúde das aves e a biossegurança das granjas, a lavagem do ovo seria sim algo que viria a auxiliar na proteção contra causadores de doenças presentes na casca dos ovos.
Hoje em dia, alguns países já permitem a lavagem de ovos de consumo. Um deles é nosso vizinho os Estados Unidos, alguns países europeus e vários outros como o Japão e a Austrália. Esse país vem aperfeiçoando suas tecnologias ao ponto de garantirem a qualidade de seus ovos e a proteção da população contra a temida Salmonela e outras doenças.
Lanço aqui um desafio, entre na página do Facebook da Fornari e nos dê sua opinião. O que você pensa sobre a lavagem de ovos? Você compraria um ovo assim?
Referências:
1) HUTCHISON M.L, GITTINS J, WALKER A, MOORE A, SPARKS N (2002). Washing table eggs: a review of the scientific and engineering issues. World Poultry Science Journal.Netherlands, v.59, jan.2003.
2) STRINGHINI M.L.F, ANDRADE M.A, MESQUITA A.J, ROCHA T.M, RESENDE P.M, LEANDRO N.S.M (2008). Características bacteriológicas de ovos lavados e não lavados de granjas de produção comercial. Ciência Animal Brasileira, v.10, n.4, p. 1317-1327, out./dez. 2009.
3) CARVALHO J.X, SUARES R.O, MENDES F.Q, FERNANDES R.V.B, CUNHA M.C, CARVALHO A.M.X (2012). Extensão da vida de prateleira de ovos pela cobertura com própolis. Ciências Agrárias. Londrina, v.34, n.5, p.2287-2296, set./out. 2013.
4) GOLE V.C, ROBERTS J.R, SEXTON M, MAY D, KIERMEIER A, CHOUSALKAR K.K (2014). Effects of egg washing and correlation between cuticle and egg penetration by various Salmonella strains. International Journal of Food Microbiology. Netherlands, 2014.
5) LELEUS S, MESSENS W, DE REU K, DE PRETER S, HERMAN L, HEYNDRICKX M, DE BAERDEMAEKER J, MICHIELS C.W, BAIN M (2011). Effect of egg washing on the cuticle quality of brown and white table eggs. Journal of Food Protection, v.74, n10, p.1649-1654, 2011.
6) BUDKA H et al (2005). Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the microbiological risks on washing table eggs. The EFSA Journal. Europe, n.269,p.1-39, sept. 2005.
Juliana Rodem
Médica Veterinária
CRMV/SC -06043
FORNARI Indústria – Concórdia/SC
Fonte: Fornari Indústria (Assessoria de Comunicação – News Comunicação Organizacional)
